アメリカ国立がん研究所の調査により、「にんにく」は最もがん予防効果が高い（デザイナーフーズ・ピラミッドの頂点）食品とされていますが、調理方法を間違えると効果は激減してしまうそうです。おさえておきたいポイントは4つ！さて、あなたの調理はいかがでしょうか？
目次
にんにくの栄養
結論から申し上げます！がん予防効果をアップするにんにくの調理方法4つのポイントは、以下の通りです。
- すりおろす（できるだけ細かくきざむ）
- 1をすぐに油でコーティング
- 2を炒める
- 3が焦げないように注意
母が乳がんになり、食事療法を始めました。その後に私が卵巣がんになり、同じ食事療法を始めました。2人とも、現在は治療が完了し、再発防止の日々を送っています。
食事療法を始めたきっかけについてまとめた記事はこちら↓です。
アメリカ国立がん研究所の調査により、「にんにくががん予防効果の最も高い食品」とされているため、抗がん剤治療を受けながら毎日にんにくを1〜2かけ食べていました。
治療が完了しても、再発防止や新しいがんの発生を予防できればと思い、毎日にんにくを食べるようにしています。
しかし、ただ食べれば良いというわけではありません。
なんと、調理方法を間違えてしまうと、がん予防効果が激減してしまうとのことです。せっかく食べているのに効果がないなんてもったいなさすぎますよね。
ポイントは、にんにくに含まれる成分に特徴があるようですので、まずはにんにくのがん予防効果の成分から見ていきたいと思います。
がん予防効果の成分
にんにくに含まれるがん予防効果成分
がんが消えるジュースや食事の済陽式食事療法には、以下のような記載があります。
引用：「今あるがんが消える レモン・にんじん・りんごジュース」 P138
そして、最近話題となっているがん予防に効果的な成分は
スルフィド
・ジアリルトリスルフィド
・ジアリルジスルフィド
スルフィドというのは、2価の硫黄が2個の有機基で置換された有機化合物のことをいいます。ちょっとマニアックですね（笑）
例えば、2018年6月26日のTV放送でご紹介された内容を一つ取り上げます。
※「スタミナ効果」という記載になっていますが、放送では、「がん予防」や、その他の様々な病気の予防にこのスルフィドが活躍するとのことでした。
アリシンについて
どうやら、アリシンは炒めることで、がん予防効果を発揮できるようですね。
にんにくを刻むの面倒だし、まるごと1かけを炒め物に入れてがん予防効果があるならラッキー！？
というわけにはいかないようですね。どういうことでしょうか？
ここで、済陽式食事療法の上記文章を箇条書きにしておさらいしましょう。
- アリイン
- アホエン・・・強い抗酸化作用
- アリキシン・・・発がん抑制効果
あれッ？アリインさん、どうしちゃったの〜Σ('ω'ﾉ)ﾉ！？活躍の場はどこ〜？？
実は、この「アリイン」こそが「アリシン」と深く関係があるのです。
どういうことかというと、もともとにんにくに含まれている成分はアリインで、にんにくを刻んだりすったりして傷をつけると、にんにくに含まれている「アリイナーゼ」という酵素と反応してアリシンになります。
こうしてできたアリシンは、放置している間に揮発してしまうそうなので、にんにくを切ったりすったりした後は、すぐに油でコーティングすると良いそうです！
ここまで長々と書いてしまいましたが、次の章で簡単にポイントをまとめたいと思います。
がん予防効果をアップする調理法
にんにく調理の4つのポイント
がん予防効果をアップする調理方法を、4つのポイントにまとめました。
- すりおろす（できるだけ細かくきざむ）
- 1をすぐに油でコーティング
- 2を炒める
- 3が焦げないように注意
焦げないように注意
にんにくが焦げないように注意をして加熱しています。
なぜいけないのかというと、アクリルアミドを発生する可能性があるためです。
発がん性、神経毒性が知られている、工業原料等に使用される物質で、食品により高温加熱で調理する際に発生すると言われています。
▼アクリルアミドが含まれている食品（農林水産省）
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/about/syokuhin.html
▼高温加熱により生成する有害化学物質を低減した調理法の評価・検証
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/regulatory_science/pdf/aa_1.pdf
農林水産省の上記ページには、にんにくのデータはありませんが、「高温加熱により生成する有害化学物質を低減した調理法の評価・検証」のPDFによると、アクリルアミドの生成要因は、アスパラギンと還元糖を約120度以上で加熱することで発生するそうで、にんにくの成分を調べたところどちらの成分も含まれているため、高温加熱に気を付けなければならないと思っています。
実際に、「高温加熱により生成する有害化学物質を低減した調理法の評価・検証」の14ページ目グラフ6つのうち、一番右の上段にあるグラフがにんにくのデータでした。
これによると、横軸が加熱時間、縦軸がアクリルアミドの濃度となっており、にんにくは、加熱時間が5分をこえたところから徐々に濃度が高まっていき、7〜8分を超えるあたりから急激に高濃度になっているように見えます。
見た目の変化としては以下のような記載がありました。
そのため、私はにんにくを調理する際には、炒めて焦げる前に火を止めるか（火を止めてもすぐに焦げていくので、まだほとんど色がついていないと思うぐらいで止めます）、にんにくに全く色の変化がなくても、油がバチバチ音を立て始める前段階で、数分さっと炒めたら野菜を入れて（水分がたくさん出そうな野菜を入れています）、温度が高くなりすぎないように注意しながら、フライパンや鍋の蓋を閉めて蒸し焼きにするように気を付けて調理をしています。
まとめ
いかがでしたでしょうか。にんにくががん予防効果が高いからと食べていても、意外と間違えた調理方法で食べていたという方も多いのではないでしょうか。ちょっと面倒な気もしますが、これからも4つのポイント（1.できるだけ細かく刻み、2.すぐに油でコーティングをし、3.炒めて、4.焦げないように注意する）をしっかりと守って、がん予防効果を最大限に発揮し、再発防止や新しいがん発生防止に励みたいと思います。
